crauti

Come molti di voi sapranno i crauti si ottengono dalla fermentazione dei cavoli cappuccio. Si tratta di un procedimento molto diffuso in tutto il nord europa, con molte varianti a seconda dei territori e delle nazioni. Il prodotto è un alimento ricchissimo in vitamine, praticamente un probiotico naturale. La fermentazione che avviene è quella lattica, prodotta da batteri presenti naturalmente in quantità abbondante nei cappucci,  e provoca l'abbassamento del ph  proteggendo i crauti da possibili sviluppi di microrganismi dannosi per la salute umana.

Procedimento da noi utilizzato:

– si prendono i cappucci, si sfogliano bene e si tagliano in quattro. Si tolgono i torsoli.

– si affettano con il coltello o con una mandolina in strisce il più sottili possibile;

– si dispongono le fettine in strati dentro una pentola e si distribuisce sale in quantità variabile dal 1,5 al 3 %. Maggiore la quantità di sale, maggiore la croccantezza. Noi abbiamo usato circa 22 gr per chilo di cappuccio fresco.

– Eventualmente si aggiungono aromi come cumino, bacche di ginepro, alloro, mela verde a pezzettini

– Ogni strato di fettine, dopo essere stato salato e speziato, si batte leggermente in modo da "calcare" i crauti. Per fare questa operazione abbiamo usato una bottiglia vuota.

– terminata la stratificazione si pone sui crauti un coperchio (o qualcosa di simile) che entri dentro la pentola e sopra questo si pone un peso (tipo sasso di almeno 3-4 kg) in modo da tenere schiacciato il tutto. Il giorno dopo i crauti debbono essere sommersi dalla propria acqua, altrimenti si aggiunge acqua salata.

– si pone il tutto a una temperatura di almeno 18 gradi, meglio se 20-22° e si aspetta 15 giorni. Dopo pochi giorni si nota sulla superficie dell'acqua una schiuma che indica che la fermentazione è in corso. Dopo circa 10 giorni dalla pentola iniziano a salire effluvi decisamente sgradevoli, tipici dei crauti. Dopo due settimane il recipiente può essere messo in frigo o in cantina a stagionare e dopo altre due settimane i crauti sono pronti per essere consumati. Spesso, terminata la fermentazione, si pongono  i crauti in barattoli di vetro non chiusi ermeticamente, dotati di distanziatori perchè tendono a galleggiare, coperti della loro salamoia.

Prima di consumarli i crauti vanno sciacquati in abbondante acqua,  poi cotti per 10-15 min per ammorbidirli ulteriormente. Tipicamente in Alto Adige si cucinano assieme a pancetta o salsiccia…

Noi siamo a tre settimane dalla preparazione e li abbiamo assaggiati ripetutamente. Buonissimi!

Carlo

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